但在经过数月的追捧和火爆后，热度下降但行业还需深耕的烧烤烤肉行业企业也该沉下心态思考，品牌接下来该如何做才可能正真的保证持续的发展力、生命力和经营力。
7月27日，船井咨询于上海举办“烧烤烤肉”专场研修会，以“顾客价值‘重塑’”为话题，帮助来自上海、北京、武汉、成都、昆山、佛山等地的会员企业思考未来怎么样打造品牌壁垒、核心竞争力和企业的护城河。
任何行业都有生命周期，不同周期意味着不同的发展阶段、不同的发展特征。来自船井咨询的金领一马导师在开场辞中表示，船井咨询将餐饮市场发展分为导入期、成长期、成熟期、衰退期四个阶段，全球餐饮行业都在遵循这种市场规律。
导入期和成长期的行业发展迅速、体量增速较快、市场规模扩张也猛烈，但目前中国餐饮行业已进入发展成熟期，跑马圈地的盛况不再，行业内卷更严重，竞争更激烈。
在存量竞争的市场环境下，怎么样打造差异化的竞争优势，重塑品牌的价值观，给顾客新的价值感是当下品牌发展的重要战略方向。船井咨询的三位导师团队将从下面三个方向帮助会员单位重塑顾客价值，助力品牌持续发展：
中国餐饮市场将在未来5-10年后进入衰退期，如何未雨绸缪实现品牌的持续性发展是目前烧烤、烤肉等餐饮行业都需要面临的现实性问题。船井咨询认为，商业成功、品牌能持续性发展的因素分为三大领域、五大要素：①消费认知：促销；②商业的根本：选址、商品、价格；③附加价值：环境。在这五要素中能直接影响顾客价值的是价格，对于品牌来说则是“定价”。
船井咨询以国内知名烤肉品牌西塔老太太和安三胖为例，深度解析了如何通过合理定价、精准定位打造品牌的差异化，实现顾客的价值。
供需关系或者附加价值等都会直接影响企业对产品的最终定价，买家的心理价位和卖家的上限价位之间是一个普遍合理的定价区间。
企业能够最终靠降低经营成本、人力成本等方式，将价格的范围的下限拉到最低；通过营销、展示、包装等方式给顾客传递品牌的价值信息，提高顾客对于品牌的心理价位，将价格的范围的上限拉到最高，从而扩大定价区间。
定价区间增大后，企业就能结合成本，参考竞争对手的价格定位，用符合顾客心理价值的价格决定最终合理定价。
企业掌握了影响顾客最终下单的消费动机，那么就是掌握了顾客价值。顾客价值是一个包含了食材价值、安全价值、便利价值、个人喜好价值、独特性价值等因素的综合价值体系。企业除了强调自身品牌的专业性外，洞察自身业态和消费的人何时何地和谁、心情口味等消费需求，以此来实现场景化定位，精准匹配目标客户。
目前餐饮市场主流类型根据档位区分，从低到高分为快餐、休闲正餐、高级正餐三大类。公司能够观察同类竞争企业的定位，在三大餐饮类型的冗余区间内平衡“提升类型、提升品质、提升档位”和“减少相关成本、降低价格”因素，做出差异化价值，打造档位互补型品牌定位，才能吸引顾客、留存顾客。
再次回归到本次的烧烤、烤肉主题，西塔老太太定位精品，安三胖定位平价大众，两家虽然在品类上是竞品但定价和产品策略不同，就算同处一个商业空间内，也可以精准匹配自己的目标客户，这是通过“重塑顾客价值”以此来实现的商业模式转型。
在经济不景气期间，消费者开始对价格、成本敏感，消费规定要求更高，也开始对产品的内在价值和品牌的专业性更感兴趣。
我国的烤肉赛道目前和餐饮市场一样也正处于此阶段，花了钱的人烤肉烤串越来越熟悉，对于专门店的专业性与差异性的要求也慢慢变得高，品牌的专业性、独特性、差异化、价值感将是未来中国烤肉烤串赛道的发展趋势。
在消费者的高标准要求和低迷的经济大环境下，想要重塑顾客价值、实现品牌的可持续发展，那就要把品牌的性价比做到极致。船井咨询的金领一马导师以日本烤肉品牌为案例，用“价值”和“价格”两个概念，解构如何利用性价比重塑顾客价值，实现品牌的可持续发展。
顾客的“价值”里分为五官感受、体量、品质等基础价值和服务、精神、独有性等附加价值。附加值等于做加法，附带的是高额的成本支出，更适合高速期发展的餐饮行业。但现阶段在没有高额现金流和利润率的情况下，烧烤烤肉行业或者说整个餐饮行业更应思考的是深度挖掘顾客的基础价值。
顾客的基础价值有几个要素：好吃、便捷、产品分量、性价比等，更聚焦也更易对外展示。公司能够利用简单易操作的明档厨房、手工制作、线上线下同步下单、设置简单清晰的价格体系、提高单份产品分量等种种手段向顾客展示品牌的价值感，提高顾客的回头率。
降低“价格”不单单是针对菜单价格的直降，也不是利用打折等常见手段促销，而是在企业内部利用精细高效的运营手段降低运营成本。
首先，公司能够调整菜单、简化食材类型、丰富烹饪方式，在不缩减菜单选择的基础上做到尽量压缩食材类型，这样在采购端就可以用大批量的采购手段压低采购价格；
最后，优化选址，降低租金。根据品牌定位可以放弃热门商圈或者黄金位置，选择社区型、通勤型、口碑打卡型区位选址开店。
总之，只有企业持续的优化、打造出独特的价格上的优势才能实现差异化。企业负责用更实惠的价格提供更美味更有品质的商品，那么就是“重塑顾客价值”的体现，这是实现可持续增长的关键，也是品牌强大的护城河。
对于以餐饮行业为代表的广义零售业来说，跟着时间的变化必然会涌现能打破底价的新业态，这是无数国家经过发展得出的市场规律。船井咨询的二杉明宏导师结合鸟贵族等日本知名烤鸟店的发展脉络，总结出能够逆势而行的品牌在不同的发展阶段都做对了这几件事：发展差异化、打造核心竞争力。
我国餐饮业目前已进入 “供过于求”时代，市场变成了消费者主导，企业在面临被消费者“挑选”的局面下，打造品牌的差异化慢慢的变重要。品牌的差异化怎么样打造？二杉明宏总结出三个重要方法：
在打造品牌差异化的同时，公司能够考虑发展新业态。以我国目前的烧烤烤肉现在的状况来看，未来更有潜力的发展业态是“自助”，这将会成为接下来的一个爆发点。目前上海自助烤肉已经在发力，二杉明宏对于想转型做自助业态的企业也提供了战略性发展思路：清晰的价格明细，给顾客安心感；限定更新菜单，给顾客新鲜感；同价位内提供更好的肉品，给顾客品质感。
品牌未来想要有战略性上的调整、持续性的发展，就需要先打造核心的强竞争力。对于餐饮行业来说，打造核心竞争力的手段有如下几种：
企业只有在不同发展阶段注入不同的发展活力才能形成强壁垒、强竞争力。日本餐饮业也曾经走过中国目前这个发展阶段，现阶段能及时作出调整运营思路、战略思路才能重塑顾客价值，增加品牌价值。
研讨会最后，烧烤烤肉会员企业在经过三位船井咨询导师的讲解及指导后，对行业的未来发展的新趋势及发展策略也有了更新的认知。无论是烧烤烤肉行业还是其他新消费行业、零售行业，想要实现持续的发展，企业除了练好基本功、打磨战略性发展模式外，也应该着眼全球发展的新趋势，多维度发展差异化优势，重新定义品牌价值观，才能重塑顾客价值。返回搜狐，查看更加多